ARANCINI DI RISO

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di riso
• 1 bustina zafferano
• 4 uova
• 40 gr di pecorino grattugiato
• 4 cucchiai di farina
• 4 cucchiai di pangrattato
• olio per friggere
• 250 gr di manzo
• 1 dl vino bianco
• 70 gr di pisellini
• 40 gr di funghi secchi
• 1 gambo di sedano
• 80 gr di pomodoro concentrato
• 100 gr di caciocavallo
• 1 cipolla
• 1 rametto di salvia
• olio di oliva extravergine
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento

Tagliare a burnoise sedano e cipolla in una casseruola, aggiungere 2-3 foglie di salvia, lavare e asciugare. Soffriggere a fuoco basso con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva finché le verdure si saranno ammorbidite. A questo punto aggiungere la polpa di manzo, mescolare e farla insaporire un minuto su fiamma moderata. Bagnare con il vino bianco e far evaporare su fiamma vivace, poi abbassare e aggiungere i funghi tritati, mescolare. Unire anche i pisellini precedentemente lessati. Completare aggiungendo il concentrato di pomodoro, un mestolino di acqua tiepida, una presa di sale e una spolverata di pepe; mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per 40 minuti su fiamma dolce, bagnando ogni tanto con poca acqua tiepida. A fine cottura il ragù dovrà presentarsi denso e piuttosto asciutto, togliere dal fuoco e lasciarlo intiepidire. Versa il riso intiepidito, su un largo vassoio, sgranalo e forma una fontana, aggiungere al centro lo zafferano sciolto in 2-3 cucchiai di acqua calda e mescolare. Unire anche il pecorino grattugiato e 2 uova e amalgamare bene gli ingredienti. Versare il riso intiepidito su un largo vassoio, sgranarlo e formare una fontana, aggiungere al centro lo zafferano sciolto in 2-3 cucchiai di acqua calda e mescolare; unire anche il pecorino grattugiato e 2 uova e amalgamare bene gli ingredienti. Formare gli arancini di riso siciliani. Prelevare una grossa cucchiaiata di riso, raccoglierla sul palmo di una mano inumidita e con il dorso di un cucchiaio, far al centro una piccola conca. Farcire gli arancini di riso alla siciliana, mettendo al centro della conca mezzo cucchiaio di ragù e un dadino di cacicavallo. Prelevare un’altra cucchiaiata di riso e chiudere l’arancino compattando bene il riso con le mani inumidite in acqua fredda, dandogli la forma di una pallina grande come un grosso uovo. Preparare e farcire gli altri arancini di riso siciliani fino a terminare gli ingredienti. Completare gli arancini passandoli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Riscaldare in una larga padella con i bordi alti abbondante olio per frittura quando è caldissimo, friggere gli arancini di riso, pochi per volta, per 10 minuti, finché risultano dorati, girandoli solo una volta a metà cottura. Scolarli con un mestolo forato e depositarli su un foglio di carta assorbente per frittura, perché perdano l’unto in eccesso. Mettere gli arancini di riso in una pirofila e tenerli in forno riscaldato a 50°C, fino a terminare la frittura di tutti. Servire ben caldi.

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